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山东威海生产优质浓香型白酒的气候环境特性研究

来源:惠合杀菌设备厂 发布日期:2015-11-09 15:47:51作者:admin 点击次数:
摘 要:白酒生产与气候环境条件密切相关,优越的气候环境条件是生产优质白酒的重要因素之一。本文拟从比较山东省威海市与中国浓香型白酒主产地--宜宾、泸州在气候环境条件方面的差异入手,探讨在威海市生产优质浓香型白酒的优势条件和不利条件,以及应采取的对策措施。将收集的 3 个城市多年的气象数据进行比较分析显示,威海市的全年气温低,大气湿度低,在白酒主产季 10 月至翌年 5 月,气温和大气湿度均显著低于宜宾、泸州,在白酒度夏季 6 月至 9 月,气温、大气湿度与宜宾、泸州差异小,气温与该季的入窖温度接近。因此,在威海生产浓香型白酒时,在白酒度夏季应适当降低粮醅温度,而在白酒主产季应适当提高粮醅温度和车间空气湿度,具体提高或降低数值依据实验确定。
中国白酒历史悠久,种类繁多。多年来,中国白酒逐步形成了浓香型、 酱香型、 清香型等十二种香型。浓香型大曲酒占全国白酒产销量的 70%,国家级名酒中浓香型约占 50%,是中国白酒的一朵奇葩,在我国白酒行业中占有举足轻重的地位。中国的浓香型白酒生产具有明显不同的地理分布, 山东省是北方传统的浓香型白酒生产与消费大省, 也是中国白酒产量的大省, 白酒产业一直是该省支柱产业。在山东省广阔的地理范围内,从南到北、从东到西各地都生产白酒, 产酒区包括以淄博为中心的鲁东地区和以菏泽、济宁为中心的鲁西地区,全省共计700 多家酒厂。
2006 年山东省规模以上白酒企业共生产商品酒 80.21 万千升,比上年增长了 20.1%。山东省的白酒消费量更是惊人,据统计,山东省的白酒市场容量在 150 万千升左右,而且,鲁酒历史源远流长,文化底蕴深厚,有兰陵、景芝等酿造历史悠久的白酒,也有泰山、孔府家、趵突泉等酒文化内涵深厚的文化品牌酒。威海地处鲁东,是山东浓香型白酒传统生产与消费地,该地的白酒生产企业有文登学、威海卫、烟台古酿等,白酒消费产品有文登学、威海卫、烟台古酿、五粮液、泸州老窖、金六福等,其生产与消费都具有明显的地域特性。四川宜宾、泸州为浓香型白酒公认主产地, 该地最著名的白酒生产企业分别为五粮液、泸州老窖。白酒产业是与当地的资源环境结合最为紧密的产业之一,具有非常明显的地域特色,不同地方的白酒有非常显著的差异,因此,自然环境对白酒生产至关重要。
气候是具有地域特性的资源,决定某一地区的热量、雨量、湿度、风速、日照,对白酒生产十分重要。优越的气候环境使该地热量适中、雨量丰富、湿度高。山东省、四川省地处不同的位置,因此,具有不同的气候环境特征,四川具有温暖、湿润、日照少的独特气候条件,是酿造浓香型白酒的理想基地,威海具有雨水丰富、年温适中、气候温和的特性,年平均气温为 12.5℃、年降水量为 737mm、年平均相对湿度为 66%,威海的气候环境是否适宜在该地生产优质白酒就非常值得关注。 但是迄今为止没有任何文献从气候环境条件角度对威海生产优质白酒的可行性做过定性或定量论述, 因此本文利用收集的多年气候数据,研究威海的气候环境特性,比较该地与四川宜宾、泸州的气候环境差异,探讨该地生产优质浓香型白酒的优势条件与限制因素, 对于该地白酒产业的发展具有重要意义, 也可为全国其他产酒地提供借鉴。

1 材料与方法
1.1 研究区域
包括研究中心区山东省浓香型白酒产地威海与研究对照区中国浓香型白酒公认主产地四川泸州、宜宾。
1.2 研究数据及来源
研究数据来源于中国气象科学数据共享中心收录的 1951.01.01-2013.09.30 《中国地面气候资料月值数据集》,1951.01.01-2012.12.31 《中国地面气候资料年值数据集》,以及四川省气象信息中心收录的 1951.01.01-2010.12.31 《四川省地面气候资料月值数据集》与《四川省地面气候资料年值数据集》。具体包括年平均气温、月平均气温、年平均最高气温、月平均最高气温、 年平均最低气温、 月平均最低气温、月平均气温日较差、月平均降水量、月平均相对湿度、月平均日照时数、月平均风速等数据。各地气温年较差由最热月和最冷月平均温度计算而得。
1.3 研究方法
利用课题组收集的三地多年气候数据, 比较威海与对照区在主要气候因子上的异同。此外,浓香型白酒的生产有明显的季节性。 一般而言,10 月到翌年 4 月产酒量高,质量好,本文称为白酒主产季(以下简称主产季),而 6-9 月产酒量较低,质量较差,酿酒行业常称为度夏,本文称为白酒度夏季(以下简称度夏季),并比较威海与对照区在这两个季节的气候异同。

2 研究结果
2.1 气温
威海年平均气温最低,为 12.5℃,对照区宜宾、泸州的年平均气温为 18℃、17.8℃。威海纬度、海拔高,所以年平均气温就比低纬度与低海拔的对照区低。
威海的白酒主产季平均气温比对照区低 7.1-7.3℃,白酒度夏季平均气温比对照区低 2.9℃。 在 9 月,威海月平均气温与对照区接近, 仅比对照区低 1.6℃,在 1 月,与对照区差距最明显,比对照区低 8.8℃。威海秋冬降温与春夏升温均最快。对照区气温一致。
威海年平均最高气温为 16.2℃, 比对照区低5.3-5.6℃。 威海的白酒主产季平均最高气温比对照区低 6.7-7.1℃,白酒度夏季平均最高气温比对照区低 3.5℃。在 9-10 月,威海月平均最高气温仅比对照区低 1.8-2.2℃,在 1 月,则远低于对照区,与对照区相差 8.4-8.7℃。威海年平均最低气温为 9.4℃, 比对照区低近6℃。 威海的白酒主产季平均最低气温比对照区低7.9℃,白酒度夏季平均最低气温比对照区低 3℃。在8 月,威海月平均最低气温最接近对照区,仅低于对照区 1.1-1.4℃,在 1 月,与对照区相差最大,比对照区低 9.4℃。
威海平均气温年较差为 25.9℃,对照区宜宾、泸州为 19.1℃、19.3℃。 威海年平均 气 温 日 较 差 为6.8℃,对照区宜宾、泸州为 6.6℃、6.3℃。威海全年的气温起伏大。威海的白酒主产季平均气温日较差为比对照区高 1℃左右, 白酒度夏季平均气温日较差比对照区低 0.5℃以上。但在 6 月,威海的月平均气温日较差比对照区还高 0.3-0.6℃,6 月与度夏季的其它月份不同。在 10 月至翌年 6 月,威海的日较差上升与下降最快,在 7-9 月,威海与对照区变化相反。对照区全年的日较差接近。
2.2 降水量及湿度
威海年降水量最低,为 737mm,对照区宜宾、泸州为 1091mm、1115mm。 威海的白酒主产季平均降水量比对照区低 15-23mm,白酒度夏季平均降水量比对照区低 44-51mm。威海的月平均降水量在每月也基本最低,在 12 月,威海月平均降水量仅比对照区低 8-15mm, 而在 6 月则远低于对照区, 差值为82-92mm。在 7-8 月 ,威海与对照区的降水量都很大,但它们的差异比在 6 月小。威海全年的降水量变化幅度最小, 对照区宜宾比泸州的全年降水量变化更大。
威海年平均相对湿度最低,为 66%,对照区宜宾、泸州为 81%、83%。威海的白酒主产季平均相对湿度比对照区低 22-23%, 白酒度夏季平均相对湿度比对照区低 6-8%。在 7-8 月,威海的月平均相对湿度是全年最高的,比对照区还略高 1-3%。但在 10月-翌年 2 月,则低于对照区 20%以上。在 5-7 月,威海的月平均相对湿度上升最快,在 8-9 月,则下降最快。对照区基本一致。2.3 日照时数及风速威海年日照时数最高, 为 2529h, 比对照区高1327-1503h。威海的白酒主产季平均日照时数比对照区高 127-134h,白酒度夏季平均日照时数比对照区高 86-113h。在 7-8 月,威海的月平均日照时数仅比对照区高 16-58h,而在 5 月,威海的月平均日照时数是全年最高的,比对照区高 134-161h。威海的月平均日照时数在 10 月-翌年 5 月上升与下降最快,在 6-9 月,与对照区变化有差异。泸州的月平均日照时数稍高于宜宾。
威海的年平均风速最高,为 4.6m/s,比对照区高3-3.6m/s。 威海的白酒主产季平均风速比对照区高3.6-4.1m/s, 白酒度夏季平均风速比对照区高 2.4-2.9m/s。在 8 月 ,威海的月平均风速是全年最低的 ,仅比对照区高 1.9-2.4m/s,在 3-4 月,平均风速是全年最高的,远远高于对照区,与之相差 3.5-4.2m/s。对照区每月平均风速基本不变, 泸州月平均风速稍高于宜宾。

3 讨论
酿酒是一个复杂的系统工程,气候环境是影响白酒生产的重要因素之一。 优越的气候环境有利于微生物的生长繁殖,从而有利于白酒优质生产,而恶劣的气候环境则对酿酒有抑制作用。因此,从气候环境方面探讨生产优质白酒的条件很有意义。 每一地区的气候环境都有明显的本地特性,需要科学、合理地将其与当地的白酒产业发展结合起来, 使其得到高效利用,而且在结合过程中,对于不利于白酒优质生产的气候环境条件,要从生产工艺、车间环境上采取相应方法克服这种不利影响, 使生产白酒的质量相对更好。
浓香型白酒的发酵, 是多种微生物及其酶类参与作用的、复杂的生物化学反应体系,满足发酵时微生物生长繁殖和相互作用的温度、湿度,有利于提高白酒的质量。 温度是影响微生物生长的重要因子,对白酒品质具有重要影响作用。在适宜的温度范围内,温度每提高 10℃,酶促反应速率将提高 1-2 倍,适宜的温度使微生物以最快的生长速率生长,能保证酒醅发酵适时达到顶火温度,产量、质量稳定。浓香型白酒的制曲温度为中温,最适温度为 25-37℃,霉菌、酵母菌等在该温度下生长速率最快。
粮醅在主产季的入窖温度为 14-17℃,在度夏季的入窖温度为 17-20℃。威海气温低,年、月平均气温,月平均最高气温,月平均最低气温都比对照区低。威海的白酒主产季平均气温为 5.9℃,比对照区低 7.1-7.3℃; 白酒度夏季平均气温为 21.8℃,比对照区低 2.9℃,与该季的入窖温度也仅相差 1.8-4.8℃。而白酒度夏季平均最低气温为 18.6℃,更是属于入窖温度范围。 对照区的气温则与白酒度夏季的入窖温度相差大。因此,在白酒度夏季,对照区气温高,与入窖温度相差大,白酒质量差、产量低;而威海气温低,与入窖温度相差小,更适宜低温入窖。因而,在威海,适当降低粮醅温度即可能满足在当地生产优质白酒的温度条件;在白酒主产季,威海气温与入窖温度相差较大,威海在适当提高粮醅温度、车间增强保温、减少通风散热上下功夫, 就可能接近生产优质白酒的温度条件。具体提高或降低数值依据实验确定。
水分对微生物至关重要,是微生物细胞的主要组成成分,能增强微生物活性和生命力,加速其生长和繁殖。干燥会使微生物细胞失去水分,导致代谢终止或死亡。大多数的微生物在空气相对湿度大于60%时就会开始滋生,相对湿度大于 65%时,微生物生长就会加快,而在湿度大于 80-95%时,生长极为活跃。空气湿度直接或间接影响空气或车间环境中的微生物区系。威海湿度低,年、月平均相对湿度比对照区低。 威海的白酒主产季平均相对湿度为60%,比对照区低 22-23%,白酒度夏季平均相对湿度为 74%,比对照区低 6-8%。但在 7-8 月,威海的月平均相对湿度为 83%, 比对照区略高 1-3%。因此,在白酒度夏季,威海湿度高,在 7-8 月,威海的湿度条件比对照区更好,因而威海再适当提高车间空气湿度,就可能满足优质产酒的湿度条件;在白酒主产季,威海湿度低,威海可采用室内保湿等办法来提高车间空气湿度,尽可能接近或达到生产优质白酒的湿度条件。具体提高数值依据实验确定。

4 结论
威海的气候环境与对照区泸州和宜宾差异显著,主要表现在:威海的气温低,温差大,年平均气温为 12.5℃,年平均最高气温为 16.2℃,年平均最低气温为 9.4℃,气温年较差为 25.9℃,白酒主产季平均气温为 5.9℃,白酒度夏季平均气温为 21.8℃;大气湿度低,年平均相对湿度为 66%,白酒主产季平均相对湿度为 60%,白酒度夏季平均相对湿度为 74%;降水量小, 年降水量 737mm, 白酒主产季平均降水量为24mm,白酒度夏季月平均降水量为 113mm;日照时数高、大风多,年日照时数为 2529h,年平均风速为4.6m/s。因此,要在威海生产优质浓香型白酒,在白酒度夏季,应适当降低粮醅温度,适当提高车间空气湿度;在白酒主产季,应该采用适当提高入窖粮醅温度、车间加强保温、提高车间空气湿度、入窖勤踩窖、闭合窗户减少通风、车间遮光采阴等措施。

来源:惠合杀菌设备厂
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