山药作为一种具有保健功能的食物，除了直接食用之外，已经以更多的加工方式走入我们日常生活当中。其中，经发酵罐发酵所得的山药制品以其的口感风味，丰富的营养，越来越受到人们的关注，对其的开发与研究也成为眼下的热点。山药又名淮山，为薯蓣科多年生宿根蔓草植物薯蓣属的块茎。《神农本草经》将其列为上品，称薯蓣“主伤中补虚，除寒热邪气，补中益气力，长肌肉,久服耳目聪明”。

发酵罐
 

　　研究发现 ，山药富含皂苷 、糖蛋白、植酸、尿囊素、胆碱、多巴胺、多糖以及多种微量元素，有健脾胃、补肺益肾的功效，既是慢性病患者的食疗佳肴，也是老少皆宜的功能食品。现以山药为原料进行发酵制品的研究，可以在满足大众口味的同时增加对山药中活性成分的摄入， 使所得的食品既具有营养功能又具有保健功能。

　　发酵型山药酸奶工艺流程

　　将山药洗净、去皮，护色预煮后打浆(山药∶水=1∶4)，90-95℃糊化 30min，过滤得山药汁。将山药汁、鲜牛奶按照 1∶2 匀混合，加入 10%蔗糖后过滤，再将滤液预热至 50-55℃，16MPa 左右质，放至杀菌锅中90-95℃杀菌 5-10min，冷却到 43-45℃，进行接种(1%的 1∶1嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌)， 装入发酵罐内，40℃保温发酵 24h，将发酵之后的样品迅速冷却，在 4℃下冷藏，经检验得成品。发酵型山药酸奶呈瓷白色，表面光滑凝乳结实，低乳清析出，酸甜适口，有纯正的酸奶发酵香味和山药特有的滋味。