酵母进行乙醇发酵过程中，自身产生乙醇，达到一定浓度时，对酵母本身具有毒性，当然对与之相互作用的乳酸菌来说，更是不可避免。不同乙醇体积分数对菌体细胞损伤程度不同。乙醇胁迫可能同时作用或者连续作用，抑制菌体生长发酵能力，影响菌体的存活率，降低发酵效率。研究表明，不同菌株对乙醇的耐受性不同，菌株的乙醇耐受性与细胞膜的特性及内部环境有关。本文采用不同浓度对不同乳酸杆菌进行胁迫处理，结果表明 5% 乙醇胁迫处理有助于提高菌体存活率，但是效果不显著。在此胁迫过程中，乙醇可能促使细胞膜的通透性增大，物质代谢速率加快，反而会促进菌体生长，代谢酶活力提高。8% 乙醇胁迫处理后，存活率明显下降，菌体的生长受到严重抑制，致使相关酶活力降低。这一结果与李爱霞，陈伟帅，Graca da Silveira 等等研究结果，乙醇体积分数过 8% ～ 10% 时，就会明显抑制乳酸菌的生长。乙醇作为有机溶剂具有亲水性的同时又涉及本身的固有毒性。研究发现，乙醇侵入细胞时，先停留在细胞膜上，引起细胞膜表面性质的改变，如总能量的状态、主动运输系统及膜结构的变化等。同时乙醇具有很强的渗透能力，可以直接进入菌体内部，破坏蛋白质颗粒的水化膜，在等电点时使蛋白质沉淀，破坏了蛋白质构象，进而引起蛋白质变性。研究探讨的己糖激酶、丙酮酸激酶、乳酸脱氢酶及 ATP 酶属于蛋白酶，乙醇侵入会直接破坏蛋白质结构，导致酶蛋白变性，而使酶活力降低。乙醇对乳杆菌胁迫处理是一个比较复杂的过程，乙醇胁迫机理及菌体生长过程涉及影响因素颇多，进而乙醇胁迫对乳杆菌代谢活力的影响有待进一步探究。研究乳杆菌生长的过程中乙醇胁迫损失的关键因素，并采取有效可行的保护策略，为提高工业发酵过程中菌体存活率提供理论依据，更为工业化生产一体化奠定基础。