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葡萄酒发酵的条件

来源:未知 发布日期:2014-12-19 13:27:09作者:admin 点击次数: 次
 
        在葡萄汁的发酵完成之后得到的是初酿葡萄酒，口感艰涩，酒味浓烈，酸度颇高，容易让人喝醉，需要经过苹果酸乳酸发酵后才能使口感变得更加柔顺。苹果酸乳酸发酵（以下简称“乳酸发酵”）的过程，实际上就是将葡萄酒中的苹果酸（Malic acid）经发酵作用转化成乳酸（Lactic acid）以及二氧化碳的过程。因为苹果酸的刺激性强，而乳酸会柔和许多，酸度也相应低很多，所以进行乳酸发酵的意义也正是为了改良、优化葡萄酒口感，并初步分解一些杂醇类物质，减少对人体的危害。
 
　　乳酸发酵的启动条件比较苛刻，在酒精发酵即将结束或刚结束时添加人工菌种，乳酸发酵持续的时间大约需要20-30天时间，适宜的条件是酒液PH值为3.2，温度为25℃，酒精含量在12%以下，而且酿酒所采用的葡萄还存在活性乳酸菌种。只有同时满足了这几个条件，乳酸发酵才能顺利进行。对于家庭自酿葡萄酒来说，有些可能低法添加人工乳酸菌种，其次对于葡萄酒温度的恒温控制也比较困难，所以要启动乳酸发酵的难度比较大，具有很多不确定因素，但是也并不是不可能实施的。
 
　　在乳酸发酵的过程中会有部分二氧化碳气体产生，而且阶段的酒精发酵过程可能并没有结束，仍然会有二氧化碳产生，所以在乳酸发酵的过程中，要求容器具有单通气阀门，这样可以及时将容器中产生的二氧化碳气体排除，防止爆炸，同时也可以防止空气直接同葡萄酒接触，防止葡萄酒被氧化。如果条件不允许，可以采用密封的容器，但是需要定期进行排气，以免发生爆炸。
来源：惠合发酵罐厂家
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