复合酶对高浓度淀粉乳液化的影响

采用玉米淀粉生产的淀粉糖，因其原料丰富不受季节影响、产品质量高且有益于人体健康而被广泛应用于糖果、牙膏、口香糖和饮料等食品行业。酶法制备淀粉糖具有条件温和、产品组分分布匀、副反应少等优点，近年来被应用。酶法工艺主要分两步进行: 先液化淀粉乳，再糖化。液化时首先要将淀粉糊化，破坏其结晶结构，随后采用 α-淀粉酶将其水解成较小分子的糊精，以提供更多的链尾端，有利于下一步的酶法糖化。

目前，工业上多采用 30% 左右的淀粉乳进行液化、再糖化生产淀粉糖。因淀粉糖生产中后续蒸发浓缩步骤所需能耗较大，为了节能减排，降低蒸发浓缩步骤所需能耗，有效的途径之一就是降低投料时加水量，即提高初始淀粉乳的浓度。提高淀粉乳的浓度既可以降低水耗; 也可以降低能耗; 还可以提高生产效率，或是在现有设备的基础上提高生产力或以更小的设备达到同样的生产能力。目前，关于复合酶制备高浓度淀粉糖的研究不多，有报道耐高温α-淀粉酶和耐高温糖化酶复合制备高浓度淀粉糖。张礼星采用中温 α-淀粉酶与耐高温 α-淀粉酶复合液化高浓度淀粉乳，糖液浓度达到 46% ，但中温 α-淀粉酶的加酶量过高，达到 3. 5 U/g 淀粉，且未对淀粉浓度对液化产物的影响进行系统研究。

实验室前期研究结果表明，60 ℃ 下调浆，调节p H 值至 6. 0，加入耐高温 α-淀粉酶有利于液化反应的进行。但当淀粉乳浓度提高至 45% 时，只加耐高温 α-淀粉酶，糊化过程黏度很大，难以搅拌，液化难以进行; 加入少量中温 α-淀粉酶( 0. 075 U/g 淀粉干基) 与耐高温 α-淀粉酶复合液化，可使液化顺利进行。本文首先研究了复合酶对液化过程黏度和还原糖当量( DE 值) 的影响; 同时，为了研究提高淀粉浓度是否影响液化产物，分别选取 DE 值为 10、15、20的液化液，通过测定液化液的摩尔质量分布及小分子糖组成，对比研究高浓度淀粉乳液化产物与 30% 淀粉乳液化产物的差异，为高浓度玉米淀粉酶法液化提供理论依据。

实验结论表明：中温 α-淀粉酶复合耐高温 α-淀粉酶有利于高浓度淀粉乳的液化，降低液化过程粘度，提高液化过程DE 值; 复合酶液化淀粉乳，得到同一 DE 值液化液的更小，摩尔质量分布更加匀; 液化液 DE 值分别为10、15、20 时，与只加耐高温 α-淀粉酶液化相比，复合酶液化时，45% 液化液的分别降低了 15. 2% 、26. 9%和 5. 6% ; 30% 液化液的分别降低了 8. 1% 、8. 1% 、0. 9% ，说明复合酶对 45% 淀粉乳的作用更明显。不同浓度、不同加酶方式等对麦芽低聚糖的含量影响不大，DE 值 15 左右的液化液中各麦芽低聚糖含量接近。综上，复合酶液化45% 淀粉乳与耐高温淀粉酶液化 30% 淀粉乳得到 DE15 的液化液，其摩尔质量分布、各麦芽低聚糖含量接近，说明复合酶液化高浓度淀粉乳可行，所得液化液的品质较高。

来源：惠合发酵罐厂家

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