雪莲果保健啤酒的研制

摘要：雪莲果能有效降低血糖和血脂。在啤酒生产过程中，适量加入雪莲果汁，研制生产出具有保健作用的雪莲果啤酒。在前发酵结束后加入已灭菌的果汁，果汁添加量为体积分数 8，前发酵温度为12 ℃，后发酵时间为 7 d 时，啤酒的风味。
雪莲果，又称雪莲薯、亚龙果，为菊科多年生草本植物。雪莲果富含果寡糖，是人体内双岐杆菌繁殖所需要的营养成分；含有丰富的矿物质及钙、镁、铁、锌、钾、硒等微量元素。雪莲果同时也是高纤维、低能量食品。含有的菊糖是一种不容易被人体分解的糖类，菊糖能帮助消化和促进肠内有益细菌的生长，同时抑制有害细菌。因此，雪莲果是糖尿病人和减肥者的理想食品。
啤酒是一种深受消费者喜爱的，营养丰富的饮料。将雪莲果与啤酒相结合，低论在啤酒发酵过程中，还是啤酒发酵后添加都能发挥功效，并且雪莲果中的菊糖的抑菌作用可以延长啤酒的保质期，同时又增加啤酒市场的花色品种，所以雪莲果保健啤酒的开发与应用具有广阔的发展前景。

1 材料与方法
1.1 材料
雪莲果：市售；酵母菌、麦芽、酒花等：某啤酒厂提供；实验分析所用试剂为分析纯。
1.2 仪器与设备
榨汁机、ZDX- 35BI 高压灭菌锅、糖度计、PHS- 2C酸度计、发酵罐等。
1.3 实验方法
雪莲果保健啤酒的生产工艺主要包括雪莲果汁的制备、啤酒的发酵条件、果汁的添加时间等。本实验研究的重点是雪莲果汁的添加量，添加方式以及发酵温度等对啤酒口味的影响。
1.3.1雪莲果汁的制备：成熟雪莲果→清洗→去皮→切块→打浆→过滤→果汁→灭菌（60 ℃~63 ℃，20 min）。
1.3.2糖化麦芽汁的制备
按质量，麦芽 30％、大米 70％，酒花为前两者质量的0.5％，糖化料水质量比 1∶3.5，糊化料水质量比 1∶5。麦芽醪和糖化醪并醪糖化后，直接升温过滤。
1.3.5 感官评分
根据雪莲果啤酒的色泽、风味、口感等进行感官评分。

2 结果分析
2.1 果汁添加方式的研究
分别在主酵前、后酵前和过滤前添加，分析不同添加方式对啤酒的影响。在雪莲果啤酒的发酵中，加入雪莲果汁的时机不同，会影响成品啤酒的风味，在后酵前加入雪莲果汁，风味效果。
2.2 果汁添加量的确定
选择 2％、4％、6％、8％、10％的果汁添加量体积分数，比较成品啤酒的风味。添加体积分数 6％与 8％雪莲果汁的啤酒在感官上差别不大，10％添加量的风味评分反而下降，因此果汁添加量控制在体积分数6％~8％之间为宜。
2.3 前酵温度的确定
温度是各种发酵条件里面重要的因素，因此选择不同的前酵温度进行比对。随着温度的升高，成品酒液的酸度逐渐增加，12 ℃时感官评分，因此前酵温度选择 12 ℃。
2.4 后酵时间的确定
为了确定雪莲果啤酒的后酵时间，选择了5 d~9 d后酵时间进行对比，随着发酵时间的延长，总酸度从1.62 mL / 100 mL上升到 1.81 mL/ 100 mL，可见发酵时间越长，酸度越高。酸度升高势必会影响啤酒的口感及营养价值，因此选择 7 d 后酵效时间。

3 产品指标
3.1 感官指标
色泽淡黄绿色，澄清透明、低悬浮物、沉淀物，具有雪莲果特有的清香和啤酒花的芳香，口味清爽、酒体协调，低明显异香异味。
3.2 理化指标
原麦汁浓度 9°P ，酒精含量（体积浓度） ≥3.3％，总酸≤1.7mL / 100 mL，双乙酰≤0.12 mg /L，CO2（质量分数） ≥0.42％。
3.3 卫生指标
检验结果应符合GB2758 - 2005 的规定标准。

来源：惠合发酵罐厂家

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