模糊数学在风味型红酒茉莉花奶茶感官评价中的应用

摘要：以红酒和茉莉花为主要原料，研制风味的红酒茉莉花奶茶。采用单因素和正交试验方法，并通过模糊数学综合评价方法筛选出奶茶的配方。配方为红酒 6%、茉莉花 15%、黄原胶 0.1%、蔗糖 5%。
茉莉［Jasmine sambac（Linn.）Aiton］为木樨科茉莉属常绿灌木，其花可入药并制作花茶，含有多种抗氧化物质。葡萄酒则是深受人们喜爱的饮料酒之一，含有大量的酚类物质，具有很强的生理活性如抗氧化、清除自由基等效应。
模糊数学是用的数学方法来处理低法用数字描述的模糊概念或事物。应用模糊数学中的模糊关系对食品感官质量进行分析评判，既能消除其他感官评价方法的主观打分随意性和片面性，获得较客观的检验结果，也能进行计算机编程处理，更方便、快捷和准确。本实验尝试应用正交试验和模糊数学综合评价法来研制一种风味的红酒茉莉花奶茶，以期能进一步发挥模糊数学感官评价法在食品中的应用。

1 材料与方法
1.1 材料与主要设备
红酒（云南干红）、茉莉花、滇红茶、鲜牛奶；黄原胶、CMC、蔗糖、单甘酯为食用级。电磁炉 CZ1-SK2103；分析天平 ALC-210.4。
1.2 奶茶的工艺流程
1.3 正交试验设计
在预实验基础配方和单因素实验的基础上，对红酒茉莉花奶茶采用 L9（34）正交试验设计方案。
1.4 感官评定标准
由 10 名食品学院师生组成评定小组，对奶茶进行感官评定。
1.5 建立数学模型
以色泽、香气、滋味、组织形态 4 个因素为评价因素集。以优（90）、良（80）、中（70）、差（60）为评语集。采用强制决定法确定奶茶各感官指标的权重，记为 A=（a1，a2，a3，a4），A =（0.15，0.25，0.40，0.20）。综合评判的结果用 Y 表示。Y 是权重 A 和模糊矩阵 R的合成。即 Y＝A·R，此公式为模糊运算。

2 结果与分析
2.1 红酒添加量的确定
红酒本身具有很高的保健功效和营养价值，其的色泽和口感，使研制的奶茶与传统口感的奶茶不同，可使奶茶总体风味得到提升。以基础配方为基础，分别添加不同比例的红酒进行单因素实验，进行感官评价。
2.2 稳定剂的选择
为使奶茶获得较好口感和组织形态，分别对黄原胶、CMC 进行筛选实验，总用量为 0.05%。结果表明：单一的黄原胶对奶茶的稳定效果，而且口感佳。
2.3 模糊感官评价结果
由 10 名感官评价员对 9 个奶茶组合按色泽、香气、滋味、组织状态进行逐一选择，汇总选择结果。感评员对奶茶的评价结果并不集中且存在差异。
2.3.1 建立模糊矩阵
将各样品质量因素各等级评价人数除以总评价人数，得到模糊矩阵。色泽评价结果有 3 人选优，6 人选良，1 人选中，0人选差；则 R 色泽=（0.3，0.6，0.1，0）。同理 R 香气=（0.5，0.2，0.3，0）；R 滋味=（0.1，0.4，0.5，0）；R 组织状态=（0.6，0.3，0.1，0）。
2.3.2 正交试验结果
将综合评价结果的各个量分别乘以其对应的分值（优、良、中、差依次赋予分值 90，80，70，60 分），并进行加和，后可得出每个样品的后总得分。
各因素对奶茶品质的综合得分影响因素为 A（红酒）﹥D（蔗糖）﹥B（茉莉花汤）>C（黄原胶）；优水平组合为 A1B1C2D3，而感官评分组合为 A2B1C2D3（评定结果属于“良好”），将这 2 个组合做验证对比试验，A1B1C2D3组合综合评分为 91 分，属于“优级”，验证了正交试验理论组合的可靠性，即配方为：红酒 6%、茉莉花汤 15%、黄原胶 0.1%、蔗糖 5%。

来源：惠合发酵罐厂家

发酵设备

模糊数学在风味型红酒茉莉花奶茶感官评价中的应用