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浅谈酒花新制品四氢异构酒花浸膏

来源:惠合发酵罐厂家 发布日期:2015-06-26 15:00:52作者:admin 点击次数:
酒花是啤酒的灵魂, 酒花的质量直接关系到啤酒的质量。 近几年来随着啤酒品种的开发, 一些传统的酒花制品严重地影响了啤酒的质量, 如白瓶啤酒的日光臭问题、高浓度啤酒稀释后的泡沫问题,但随着酒花制品的开发,这一问题也很快得到了解决。 新品四氢异构酒花浸膏的出现, 对啤酒质量的提高起到了改善的作用, 越来越多的生产企业也越来越关注这种酒花制品, 现就四氢异构酒花浸膏的特点、使用作一介绍。

1 四氢异构酒花浸膏的性质
四氢异构浸膏(简称 Tetrahop)是一种红褐色或橙色透明水溶液(钾盐水溶液),具有强烈的酒花香气,其四氢异构α-酸标准含量为 50 g/L-10 g/L,通常以低温液体CO2从天然酒花中萃取经过处理制得。

2 四氢异构酒花浸膏的效能
2.1 使啤酒具有良好的光稳定性
传统酒花可以避免在煮沸过程中产生异α-酸, 而异α-酸对光不稳定, 在日光照射下, 就能使啤酒产生严重的日光臭味。
采用还原浸膏取代其他α-酸和异α-酸酒花制品,不仅可以保持啤酒应有的苦味度,还可以提高啤酒对光的稳定性,从而防止日光臭味的产生, 延长啤酒的保质期。
2.2明显改善啤酒泡沫及挂杯性能
四氢异构α-酸具有与疏水性蛋白质结合而改进啤酒泡沫的性能。 在啤酒酿造过程中出现的泡沫一旦消失,啤酒中形成泡沫的蛋白质和异α-酸也就损失掉,从而影响成品啤酒的泡沫性能。但同时酿造者也不愿在酿造过程中形成过多的泡沫,因此, 四氢异构酒花浸膏应在发酵后精滤前添加为好。 如果啤酒中含过多的四氢异α-酸, 往往会使啤酒泡沫过多,长久不消失。
一般说啤酒中含0.004g/L ~ 0.006g/L 的四氢浸膏即可达到满意的泡沫性能。 对于泡沫差的普通啤酒, 也可以在滤酒时添加 0.004g/L ~ 0.005g/L 的四氢浸膏以改进啤酒泡沫。
2.3赋予啤酒纯正的苦味及口感
啤酒忌后苦味,使用整酒花、颗粒酒花或非精制的酒花浸膏, 有时会产生一种不协调的后苦味。 还原酒花浸膏都是从精制的α-酸浸膏制取的, 纯度很高, 在加工过程中已经排除了酒花中的一些不良杂质。
四氢异构浸膏可以赋予啤酒纯正的苦味,去掉了异杂味,消除了后苦味,口味更纯正。 四氢异构浸膏的苦味比常规酒花的苦味更清爽, 这也是普通酒花不能满足或达到的,对啤酒的风味有明显的补偿作用。
四氢异α-酸的苦味度相当于异α-酸的 1.6~1.8倍,或者说每 0.036g/L 四氢异构酒花浸膏能增加1个BU值的苦味, 相当于口感苦味值的 1.6BU ~1.8BU ,使用时应根据啤酒苦味度的要求进行计算。
2.4 解决抗日光臭啤酒的酒花香味及非生物稳定性问题
还原浸膏都是由精制的α-酸制取,不含酒花油和多酚物质, 采用还原浸膏只能解决啤酒的苦味问题, 同时, 采用还原浸膏就不能再用任何其他含α-酸的酒花制品,这样就使抗日光啤酒缺乏酒花油成分和多酚物质,导致啤酒花香味不足,酒体单薄,蛋白质沉淀不, 容易产生混浊沉淀的问题。 补救香味不足的措施, 可于麦汁煮沸时添加β-酸酒花油(一种精制α-酸浸膏后的副产品 ,只含β-酸和酒花油, 不含α-酸), 或添加四氢浸膏与精制酒花油的混合制剂。补救缺乏多酚物质的措施,可于发酵时或滤酒前添加高纯度的高分子丹宁( 有这种产品)。 添加丹宁的啤酒中会出现大量沉淀, 但不致影响过滤% 啤酒过滤时宜在酒液中多加一些硅藻土粗土,或以珍珠岩取代部分粗土,效果比较好。

3 四氢异构酒花浸膏的用法及用量
3.1 将四氢异构酒花浸膏加温至 60℃, 直至桶内溶液混合(可将整桶浸膏放入 60。的热水中,摇动使之混合)。
3.2 用蒸馏水或去离子水( 需用 0.005 m ol/L 碳酸钾溶液, 调 pH 至 10~11)将四氢异构浸膏稀释 10倍(此溶液应清亮透明,且在 24 h 内用完)。
3.3 浸膏溶液在添加时尽量保持在 30℃左右。
3.4 在啤酒粗滤后、 精滤前, 根据发酵液的过滤速度, 调节浸膏溶液的添加速度, 在大约 90 % 的发酵液过滤完后, 浸膏溶液亦添加完毕。
3.5 浸膏溶液添加完毕后, 再往添加桶内加入少量蒸馏水或去离子水,使桶内及管道中的残液也进入发酵罐,避免浪费。

4 添加量
4.1 改善啤酒的泡沫时
可用计量泵在粗滤后、精滤前打入啤酒管路中,每千升酒液加入质量浓度为 50 g/L 四氢异构浸膏 50 m L,可使啤酒泡沫保持 300 s 以上,同时使啤酒的苦味值增加 1.4BU ( 相当于口感苦味值增加2.5BU) ,因此生产中应注意啤酒的苦味。
4.2 用于白瓶啤酒时
啤酒过滤时,在精滤前,每千升啤酒加入质量浓度 50g/L 的速溶四氢异构浸膏 240 m L~300 m L,得到的苦味值是 7 BU ~ 9 BU ( 相当于口感苦味值12BU ~15BU) 。 每千升啤酒加入浓度 100 g/L 的速溶四氢异构浸膏 10 m L,产生 0.6 BU 苦味道,相当于 1 BU 口感苦味值。

来源:惠合发酵罐厂家
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